คลิปสัมภาษณ์
ถอดเทปคำสัมภาษณ์
ขั้นตอนแรก คือ การต้มน้ำตาลทราย
น้ำทรายที่ใช้จะเป็นน้ำตาลทรายขาวของมิตรผล โดยต้มจนกว่าน้ำตาลทรายจะได้ที่
แล้วจึงนำมาเทลงกะละมัง เพื่อล่อนความร้อน
คนที่ 1 นธีรยุท ผึ้งทอง อายุ 33
ปี อาชีพ ขายโรตีสายไหม (ทำสายไหม)
ที่ทำอยู่เป็นแบบธรรมดาใช่ไหมคะ?
“ใช่ๆ”
แล้วที่เป็นสีๆใส่อะไรเข้าไปอะคะ?
“ใส่สีผสมอาหาร”
ก็ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนกว่ามันจะคลายร้อน?
“ใช่
เดี๋ยวมันจะแข็ง มันจะไม่แข็งมากอะ มันจะกำลังดีจนกว่าเราจะยืดได้
ถ้ามันแข็งมากมันจะยืดไม่ได้”
(ทำจนกว่ามันจะแข็งกำลังดีนะคะ
เพราะว่าถ้ามันแข็งไปมันจะยืดไม่ได้)
อันนี้ใกล้จะได้หรือยังคะ?
“ใกล้แล้วครับ”
(อันนี้คือได้แล้วนะคะ)
คนที่ 2 พิรัชย์ภณ ปรีดาปัญญานนท์ อายุ 42 ปี
อาชีพ ขายโรตีสายไหม (ดึงสายไหม)
อันนี้ทำอะไรต่อคะ หลังจากที่ได้แล้ว?
“ยืดครับยืด
ทำเป็นวงแหวน เพื่อจะดึง เนี่ยขั้นตอนจะดึง”
แล้วอันนี้คืออะไรอะคะ?
“เป็นหัวเชื้อครับ
แป้งสาลีกับน้ำมันพืช”
(เป็นหัวเชื้อนะคะ
เป็นแป้งสาลีกับน้ำมันพืช)
“เหมือนเราทำไส้ขนมอะ
ต้องเตรียมหัวเชื้อไว้ 1 วัน”
“เนี่ย
ต้องเอาตัวแป้งไปรนกับไฟด้วย เพื่อเพิ่มความร้อนขึ้นมาอีกครั้งหนึ่ง
เพื่อจะยืดกับเส้นน้ำตาล”
(อันนั้นนะคะก็คือการเอาตัวแป้งมารนกับไฟ
เพื่อให้เกิดความร้อน แล้วก็เอามาลงกับน้ำตาลเมื่อกี้นะคะ)
(อันนี้จะเป็นการยืดน้ำตาลนะคะ
เพื่อจะเอามาทำเป็นเส้นสายไหม)
“เนี่ย
เราจะพาเส้นน้ำตาลเข้ากับหัวเชื้อ เพื่อเส้นมันจะแตก เส้นมันจะแตกเห็นไหม
คนดึงต้องรู้จังหวะ ถ้าเย็นไปเราก็ยืด ถ้าร้อนไปเราก็หมุนไล่เชื้อ เค้าก็จะแตกเป็นเส้นเองโดยธรรมชาติ
ตัวแป้งจะแยกเส้นตัวน้ำตาล”
(อันนี้นะคะ
เอาตัวแป้งไปแยกเส้นน้ำตาล แล้วมันจะออกมาเป็นเส้นๆโดยธรรมชาติ)
“ไล่แบบนี้คือไล่ความเย็น
จากร้อนอะเราเนี่ย เหวี่ยงเส้นไหมเนี่ยให้มันเย็น คลายความร้อน เนี่ย
ก็แห้งแล้วเห็นไหม”
อ๋อ อันนี้คือแห้งแล้ว?
“เริ่มๆ
เริ่มที่จะเป็นเส้นแบบนี้”
“คนดึงเราต้องรู้จังหวะ
เย็นไปเราก็ดึง ร้อนไปเราก็หมุน มันจะสัมผัสได้ไง เนี่ยจับดู ยังร้อนอยู่
มันจะคงความร้อนอยู่ตลอด”
(ยังร้อนอยู่เลย)
“ดึงไปประมาณ
21 รอบ”
เท่าไหร่นะคะ?
“คล้องแบบนี้
21 ครั้ง”
21 ครั้ง?
“อือ”
(ดึงไปแบบนี้ คล้องไปแบบนี้นะคะ 21
ครั้ง)
“พอมันเริ่มแห้งไปเรื่อยๆมันก็จะกลายเป็นเส้นไหม”
(อันนี้เริ่มแห้งแล้ว
จะกลายเป็นเส้นไหมแล้วนะคะ)
“ร้อนเราก็ยก
เพื่อให้คลายความร้อน ถ้าเรายืดร้อนไปก็จะเลาะ จะป่น คนดึงต้องมีประสบการณ์
จะเป็นเส้นขาดๆ ไหมป่นอะ เส้นป่นๆอะ”
ถ้ามันป่นไปคือ ใช่ไม่ได้?
“ครับ”
“คนที่รู้จังหวะแล้วเนี่ยพอใกล้จะเสร็จเราไม่ต้องรีบแล้ว
เราพักเส้นมั้ง”
อันนี้คือใกล้จะเสร็จแล้ว?
“ใช่
เราเริ่มดึงแบบประคองเส้น เราต้องแต่งแล้ว เราต้องดึงให้มีใยแมงมุมอะ
เนี่ยๆใยน้ำตาลอะเห็นไหม เนี่ยๆใยน้ำตาลเนี่ย”
เราก็ต้องเอาออก?
“เนี่ยๆใยน้ำตายเนี่ย
ถ้าไม่ใหญ่มากมันก็จะสลายไปในเส้นไหม มันก็จะเป็นเส้นรักษาเส้น เรียกรักษาเส้น
ดึงไม่ร้อนไง ก็จะไม่เลาะ ไหมจะอยู่ได้หลายวัน ถ้าเราดึงให้มันพอดีอะ
อยู่ได้หลายวัน”
อยู่ได้ประมาณกี่วันอะคะ?
“ถุงนึงอยู่ได้เป็นเดือน”
(ถุงนึงอยู่ได้เป็นเดือน)
แล้วเก็บรักษาไว้ยังไงอะคะ?
“ก็ไม่ให้โดนแดดอย่างเดียว”
ไม่ให้โดนแดดอย่างเดียว
ไม่ต้องเอาเข้าตู้เย็น ไม่ต้องอะไรเลย?
“ไม่ต้องเอาเข้าเลย
ไว้ในที่ร่ม”
(ไว้ในที่ร่ม ไม่ให้โดนแดด
แค่นั้นนะคะ สามารถเก็บได้เป็นเดือน)
“รอบสุดท้ายก็จะหนัก
เริ่มหนักและ”
(นี่เสร็จแล้วนะคะ ก็แยกเส้นออกมา)
“ตาก
สุดท้ายคือตาก”
(แล้วก็เอามาตากเป็นขั้นตอนสุดท้ายนะคะ)
“เห็นไหม
เป็นเส้นๆเนี่ย เป็นเส้นสวยเห็นไหม นี่คือไหมพอดีนะ ไม่ร้อนไม่เย็น”
(อันนี้คือพอดีแล้ว ไม่ร้อนไม่เย็น)
“อ่า ไหมคือ
100% เห็นไหมแบบนี้ต้องมีใยน้ำตาล ถ้าดึงออกต้องมีใยเหมือนเส้นผมเห็นไหม ลองจับสิ
มันนิ่ม ไม่แข็ง”
(นิ่มมาก)
“แล้วเราก็ต้องตาก
คนดึงต้องรู้ ความร้อนความเย็น คนดึงสำคัญ ถ้าดึงออกมาไม่ดีมันก็ไม่สวย
ก็จะไม่นุ่มจะไม่นิ่ม ตากให้มันคลายความร้อน”
(เส้นไหมเนี่ยนะคะ
จะต้องเป็นแบบนี้นะคะ ถึงจะ 100% จะต้องเงาและก็ไม่ป่นจนเกินไป)
“ใช่
ไม่เหนี่ยว ไม่ป่น”
(ไม่เหนี่ยว ไม่ป่น)
“ใช่ คือไหม
100%”
“ถ้าอากาศชื้นเราก็ต้องคลุมไว้
ให้มันรักษาอุณหภูมิ ไม่ให้มันปะทะอากาศไง ถ้ามันปะทะอากาศมันจะเหนียว”
(นี่ปิดไว้นะคะ
เพื่อรักษาอุณหภูมิไม่ให้โดนอากาศมากเกินไป ถ้าเกิดโดนอากาศมากเกินไป น้ำตาลจะเหนียวนะคะ
อันนี้คือเสร็จแล้วกับการทำสายไหม นี่คือเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนสุดท้าย
เอาใส่ถุงชั่งกิโลแบบนี้ ก็คือเรียบร้อยแล้วค่ะ)
(อันนี้เรามาดูวิธีการทำแป้งกันต่อนะคะ)
คนที่ 3 ฉลวย ใจนุกูล
อายุ 55 ปี อาชีพ ขายโรตีสายไหม
(ทำแป้งโรตี)
อันนี้ใช้เป็นแป้งอะไรคะ?
“แป้งสาลี”
ก็ผสมกับสีผสมอาหาร?
“ใบเตย
แล้วก็ใส่สีนิดๆ”
อ๋อ ใช้ใบเตย?
“แล้วก็ใส่ครีม”
(อันนี้แป้งสาลีนะคะ แล้วก็ใบเตย
สีผสมอาหารนิดนึง แล้วก็ใส่ครีมด้วย)
แล้วที่เห็นเป็นสีดำๆ?
“ง่าจ๊ะ”
อันนี้ทำยังไงอะคะ ขั้นตอนการทำแป้ง?
“ก็ใส่เกลือ
ใส่น้ำ แล้วก็ขยำ ให้มันเข้ากัน”
ขยำนานไหมคะ?
“ไม่นานหรอกค่ะ”
ก็จนกว่ามันจะเข้ากัน?
(ก็อันนี้มาทำให้เป็นแผ่น)
แป้งนี่เก็บไว้ได้นานไหมคะ?
“3 วัน”
ก็คือมันจะ
“ถ้าแต้มแล้วนะได้
3 วัน ถ้าไม่แต้มอะ”
ถ้าทำแบบนี้แล้วคือเก็บไว้ได้ 3 วัน แต่ถ้าเกิดแบบนี้ละคะยังไม่ได้แต้ม?
“แบบนี้มันแค่ไม่กี่ชั่วโมง”
อ๋อ ไม่กี่ชั่วโมง
แล้วการเก็บรักษาเก็บยังไงอะคะ?
“ตู้เย็นไง
ถ้าจะไว้เกินกว่านั้นใส่ตู้เย็น”
อ๋อ ใส่ตู้เย็น
“แล้วเวลาจะทานก็เอาไว้ปากหม้อข้าวก็ได้
เวฟก็ได้”
(วิธีการเก็บรักษานะคะ ถ้าเกิน 3
วันก็ให้เอาไปใส่ตู้เย็น เมื่อจะเอามาทานใหม่ก็ใส่ไมโครเวฟก็ได้
ไว้ปากหม้อข้าวก็ได้)
อันนี้เราจะดูยังไงคะว่าสุกแล้ว?
“อ๋อ
มันอันนี้ของมันเองเลยอะ เพราะว่าแผ่นนี้สุก แผ่นนู้นสลับไง สลับแผ่นกัน
ไฟมันจะพอดีกันอยู่ เป็นที่ไฟด้วย”
ก็ต้องนวดจนกว่าจะเหนียวแบบนี้เลย?
“เหนียวมากก็ไม่ดี”
(ถ้าเหนี่ยวมากก็ไม่ดี)
“กำลังดี”
(ต้องนวดให้แบบกำลังดีนะคะ)
“ใช่
มันข้นมาก เวลาแต้มมันจะเด้งขึ้นมาไง เหนียวมากมันจะเด้งขึ้นมา”
แล้วสูตรของที่นี่แตกต่างจากร้านอื่นไหมคะ?
“แล้วแต่ร้านด้วย”
เพราะหนูเห็นป้ายได้รางวัลด้วย?
“ใช่ๆ”
(เป็นเจ้าดังของที่นี่)
“อยู่ที่คนแต้ม
คนแต้มแป้งอะ”
อ๋อ อยู่ที่คนแต้มด้วย
“เค้าตั้งไฟอ่อนใช่ปะ
แป้งมันจะด้าน พอเย็นแล้วมันแข็งไม่อร่อย ถ้าไฟมันร้อนเย็นมันก็นิ่ม แป้งมันจะนิ่ม
ไม่มีแข็งอะร้านนี้”
(ก็คือ
ร้านนี้ที่แตกต่างจากร้านอื่นนะคะ คือแป้งของเค้าจะนิ่ม ไม่แข็งเหมือนร้านอื่น)
(แต่ทำแป้งนี่ก็ขึ้นอยู่กับคนแต้มด้วยนะคะ)
“อือ
มันขึ้นอยู่กับคนแต้มด้วยนะ บางคนก็แต้มไม่แข็ง”
คือร้านนี้ชำนาญกันหมดแล้ว
อันนี้ก็คือเสร็จแล้วใช่ไหมคะ
ขายได้เลย?
“ขายได้เลย”
(อ๋อ คือเสร็จแล้วนะคะ
ก็จะมาเป็นแบบนี้ นี่ก็ขายได้เลย ไปขายได้เลย)
แป้งของที่นี่มีกี่รสอะคะ?
“ถ้าเสาร์
อาทิตย์ก็จะมีลูกตาล”
อ๋อ เสาร์ อาทิตย์จะมีลูกตาล
“ลูกตาล
บางทีก็จะมีเผือก”
แล้ววันธรรมดาก็จะมีแค่ใบเตย?
“ใบเตยแล้วก็สีขาว”
อ๋อ สีขาวนี่ก็คือธรรมดา?
“ใช่”
แป้งธรรมดา
(ก็ไม่มีอะไรแล้วนะคะ ก็จบแค่นี้แล้ว)
(วันนี้ที่ได้มาสัมภาษณ์ร้านโรตีสายไหมบังหมัดนะคะ
ก็ทำให้เราได้รับความรู้ เกี่ยวกับขั้นตอนการทำโรตีสายไหม ที่เราไม่เคยรู้กันมาก่อนนะคะ
ก็มันนี้ก็จบแค่นี้ แล้วก็ขอขอบคุณร้านโรตีบังหมัดมากๆเลยนะคะที่ได้ให้ความรู้กับเรา)
ก็ขอขอบคุณมากๆนะคะวันนี้ที่ได้ให้ความรู้กับหนูในการทำโรตีสายไหมที่ไม่เคยรู้มาก่อนเลย
ว่าขั้นตอนเป็นยังไง วันนี้ก็ได้รู้ ขอบคุณมากๆขอบคุณคะ ขอบคุณพี่ด้วยนะคะ)
บรรณานุกรม
บรรณานุกรม
นธีรยุท ผึ้งทอง. สัมภาษณ์, 10
ตุลาคม 2559.
พิรัชย์ภณ ปรีดาปัญญานนท์. สัมภาษณ์, 10 ตุลาคม 2559.
ฉลวย ใจนุกูล. สัมภาษณ์, 10
ตุลาคม 2559.
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 4.0 International.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น